【 判断题 】清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。(×)

错

【 判断题 】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 (× )

错

【 判断题 】遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制 度和职业纪律。 ( × )

错

【 判断题 】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸 的方法。 ( √ )

对

【 判断题 】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。 ( × )

错

【 判断题 】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创 新和性质。 ( √ )

对

【 判断题 】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。 ( × )

错

【 判断题 】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很 高，这样容易成熟。 ( × )

错

【 判断题 】菜肴“松子鱼 ”在细料加工时用剞法，运刀的深度为 原料厚度的三分之二。 ( × )

错

【 判断题 】海参分灰参和乌参两大类。 ( × )

错

【 判断题 】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松 脆后便可烹调。 ( × )

错

【 判断题 】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。( √ )

对

【 判断题 】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋 白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响， 这是蛋白质的免疫作用。 ( √ )

对

【 判断题 】弯刀法下还分出两种刀法。 ( √ )

对

【 判断题 】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、 完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。 ( √ )

对

【 判断题 】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的 心理需求。 ( √ )

对

【 判断题 】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放 入清水中，没有发好的继续涨发“安全 生产模拟考试一 点 通“。 ( √ )

对

【 判断题 】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品 有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。 ( √ )

对

【 判断题 】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为 加热一下的方法称为炸。 ( × )

错

【 判断题 】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生 的法律责任的内容。 ( √ )

对

【 判断题 】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法 也属于手工粉碎法。 ( √ )

对

【 判断题 】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。 ( √ )

对

【 判断题 】冻法的成品为冻食、安全生产模 拟考 试一点 通、， 味道应稍偏重。 ( √ )

对

【 判断题 】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动 消耗两个方面。 ( × )

错

【 判断题 】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。 ( √ )

对

【 判断题 】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散 （打散）。 ( × )

错

【 判断题 】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工 工艺的科学专著。 ( √ )

对

【 判断题 】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和 理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。 ( √ )

对

【 判断题 】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒 单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 ( √ )

对

【 判断题 】《调鼎集》共有 10 卷，约 50 万字左右，是我国古代 篇幅最大的饮馔典籍。 ( √ )

对

【 判断题 】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入， 应在出锅前加入。 ( × )

错

【 判断题 】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。 ( √ )

对

【 判断题 】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不 得进入厨房。 ( × )

错

【 判断题 】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。 ( √ )

对

【 判断题 】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。 ( × )

错

【 判断题 】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。( × )

错

【 判断题 】()虾饼对成型要求很高，但对 ’安全生产模拟 考试一 点通 ’虾仁的新鲜程度要求不高。 ( × )

错

【 判断题 】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背 取肉法口感好。 ( √ )

对

【 判断题 】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。( × )

错

【 判断题 】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味 料或拌调料后食用。 ( × )

错

【 判断题 】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。 ( × )

错

【 判断题 】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时 间。 ( × )

错

【 判断题 】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。( × )

错

【 判断题 】()搞.安全生 产模拟考试一 点通.好职业道德建设，对 社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。 ( √ )

对

【 判断题 】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都 从虾的背部进行。( √ )

对

【 判断题 】()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。( × )

错

【 判断题 】()动物性原料解冻温度不宜超过 25℃ , 相对湿度在85％。 ( √ )

对

【 判断题 】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。 ( √ )

对

【 判断题 】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的 成本。 ( × )

错

【 判断题 】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费 用支出列入营业成本。 ( × )

错

【 单选题 】鱼香大虾在油炸前要进行处理。

正确答案：( C )

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煸炒处理

【 单选题 】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份 和地位的做法属于() 。

正确答案：( D )

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

【 单选题 】食用天然色素的缺点是() 。

正确答案：( C )

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

【 单选题 】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

正确答案：( B )

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

【 单选题 】销售预测所需资料的搜集一是() ，二是餐厅的原始销 售记录。

正确答案：( A )

A、估计所售菜点种类及每类销售数量

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

【 单选题 】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

正确答案：( B )

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

【 单选题 】道德是以()为评价标准。

正确答案：( C )

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

【 单选题 】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数 据，一是() ，二是成本系数。

正确答案：( B )

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

【 单选题 】软炒宜运用()烹制。

正确答案：( B )

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

【 单选题 】芡的油亮程度与()无关。

正确答案：( B )

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

【 单选题 】膳食中长期缺乏维生素A可引起() 。

正确答案：( C )

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

【 单选题 】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是() 。

正确答案：( B )

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素 D

D、维生素 A

【 单选题 】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是() 。

正确答案：( A )

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

【 单选题 】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为 规范的() 。

正确答案：( D )

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

【 单选题 】粤菜料头中鱼球料是

正确答案：( D )

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

【 单选题 】粤菜料头中煎封料是:() 。

正确答案：( C )

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

【 单选题 】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()， 使原料成熟后具有一定的透明度。

正确答案：( D )

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

【 单选题 】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局 范围是() 。

正确答案：( C )

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

【 单选题 】琉璃菜挂糖后应立即()处理。

正确答案：( A )

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

【 单选题 】牛肋条肉的特点是() ，结缔组织丰富，属三级牛肉。

正确答案：( C )

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

【 单选题 】爽口牛丸的成熟方法,安 全生产 模拟考 试一点通, 是() 。

正确答案：( B )

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

【 单选题 】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是() 。

正确答案：( A )

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

【 单选题 】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使 原料达到()的一种加工方法。

正确答案：( B )

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

【 单选题 】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

正确答案：( B )

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

【 单选题 】油头是() 。

正确答案：( C )

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

【 单选题 】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法

正确答案：( C )

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

【 单选题 】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、() 和服务三类成本构成。

正确答案：( C )

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

【 单选题 】职业病防治法中所称用人单位是指()。

正确答案：( D )

A、企业、事业单位、政府机关

B、企业、科研单位、政府机关

C、企业单位

D、企业、事业单位和个体经济组织

【 单选题 】松质糕的基本工艺程序是() 。

正确答案：( A )

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

【 单选题 】捶是将原料加工成()的一种组配手法。

正确答案：( A )

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

【 单选题 】属于过敏性食物中毒的是() 。

正确答案：( A )

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

【 单选题 】属于单糖的是() 。

正确答案：( D )

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

【 单选题 】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

正确答案：( A )

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

【 单选题 】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调 味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作 用。

正确答案：( D )

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

【 单选题 】生产经营单位应当建立（）制度，如实记录安全生产 教育和培训的时间、内容、参加人员以及考核结果等情况。

正确答案：( C )

A、生产经营台账

B、安全生产教育档案

C、安全生产教育和培训档案

D、安全生产培训档案

【 单选题 】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

正确答案：( B )

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

【 单选题 】卷根据形状可分为大卷、小卷和() 。

正确答案：( B )

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

【 单选题 】加工蚝油的原料是() 。

正确答案：( B )

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

【 单选题 】加入的()或() ，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状 组织。

正确答案：( D )

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

【 单选题 】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

正确答案：( A )

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

【 单选题 】从工艺学的角度看，茸泥指的是() 。

正确答案：( B )

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

【 单选题 】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和 称之为() 。

正确答案：( D )

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

【 单选题 】不属于包装材料污染的有毒物质是() 。

正确答案：( A )

A、炸油中的 3-4 苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

【 单选题 】不属于净料的分类依据的是() 。

正确答案：( D )

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

【 单选题 】下列选项中属于必需氨基酸的是() 。

正确答案：( B )

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

【 单选题 】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆 ”、 “软配软 ”、“嫩配嫩 ”的原则。

正确答案：( D )

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

【 单选题 】下列不属于压力容器的是() 。

正确答案：( A )

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

【 单选题 】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素() 。

正确答案：( D )

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

【 单选题 】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项 是：酵母用量() 。

正确答案：( C )

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

【 单选题 】XO 酱制好后应放在()保存。

正确答案：( D )

A、A 、常温下

B、阴凉处

C、保存20 度的恒温

D、冰箱中冷藏

【 单选题 】()的色、香、味主要是由()决定的。

正确答案：( D )

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

【 单选题 】()属于料头中的大料头。

正确答案：( C )

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

【 单选题 】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。

正确答案：( D )

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

【 单选题 】牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。

正确答案：( C )

A、23

B、38

C、48

D、59

【 单选题 】下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。

正确答案：( A )

A、骨骼呈角质化

B、骨骼完全钙化

C、骨骼呈纤维化

D、骨骼呈木质化

【 单选题 】食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

正确答案：( A )

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

【 单选题 】淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

正确答案：( B )

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

【 单选题 】下列操作错误的是( )。

正确答案：( D )

A、使用砂锅,轻拿轻放

B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

【 单选题 】鸵鸟的人工饲养周期是( )。

正确答案：( D )

A、3 个月-6 个月

B、6 个月-9 个月

C、12 个月-18 个月

D、24 个月-26 个月

【 单选题 】鸭肉中的脂肪平均含量为( )。

正确答案：( A )

A、7

B、11

C、18

D、23

【 单选题 】应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

正确答案：( C )

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

【 单选题 】高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

正确答案：( C )

A、炖汤

B、煲汤

C、奶汤

D、鸡汤

【 单选题 】膳食中缺碘,可患( )。

正确答案：( D )

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

【 单选题 】人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

正确答案：( A )

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

【 单选题 】水占成年人体重的 ( )左右。

正确答案：( C )

A、40

B、50

C、60

D、80

【 单选题 】茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。

正确答案：( C )

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

【 单选题 】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。

正确答案：( A )

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

【 单选题 】豌豆中的蛋白质属于( )。

正确答案：( A )

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

【 单选题 】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于( )。

正确答案：( A )

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

【 单选题 】切酥皮类的糕点应选用( )。

正确答案：( B )

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

【 单选题 】我国牡蛎的产地主要分布在( )。

正确答案：( D )

A、广东和云南

B、福建和江西

C、江苏和湖南

D、山东和辽宁

【 单选题 】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

正确答案：( B )

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

【 单选题 】调料中的鱼露是由( )加工而成的。

正确答案：( B )

A、大豆

B、小杂鱼

C、大米

D、牡蛎

【 单选题 】养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。

正确答案：( A )

A、2

B、8

C、12

D、18

【 单选题 】鱿鱼的生物类别属于( )。

正确答案：( D )

A、脊椎动物

B、腔肠动物

C、节支动物

D、软体动物

【 单选题 】由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

正确答案：( B )

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

【 单选题 】( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

正确答案：( C )

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

【 单选题 】世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是( )。

正确答案：( A )

A、通体绒毛为黑色

B、颈长粗额宽

C、长有长角,绒毛灰色

D、体型短小

【 单选题 】由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。

正确答案：( D )

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

【 单选题 】动物体内的糖元主要分布在( )。

正确答案：( C )

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

【 单选题 】化学农药污染环境,可通过( )进入人体。

正确答案：( B )

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

【 单选题 】蛋类蛋白质含量约为( )。

正确答案：( C )

A、3 -5

B、7 -10

C、13 -15

D、17 -19

【 单选题 】一位女教师 30 岁,身高 160cm, 如果其每日需要热量为 10000KJ,则其每日需蛋白质 ( )g。

正确答案：( A )

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

【 单选题 】在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。

正确答案：( C )

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

【 单选题 】造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。

正确答案：( C )

A、贮存

B、运输

C、切割

D、包装

【 单选题 】热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。

正确答案：( B )

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

【 单选题 】制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

正确答案：( D )

A、蛋白质的水解作用

B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用

D、蛋白质胶体的吸附作用

【 单选题 】鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。

正确答案：( B )

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

【 单选题 】下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是( )。

正确答案：( B )

A、体形较小

B、牛角粗短

C、垂肉发达

D、毛色暗红

【 单选题 】当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

正确答案：( C )

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

【 单选题 】河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

正确答案：( C )

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

【 单选题 】下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( )。

正确答案：( B )

A、黄色配红色

B、红色配绿色

C、蓝色配绿色

D、白色配红色

【 单选题 】蛋类中的水分存在形式主要是( )。

正确答案：( D )

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水

【 单选题 】下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

正确答案：( A )

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

【 单选题 】燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

正确答案：( B )

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

【 单选题 】油脂酸败的原因有( )。

正确答案：( B )

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

【 单选题 】制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

正确答案：( C )

A、构思、烩图、剪接

B、浇注、制坯、打磨

C、上油、装饰、修整

D、打蜡、烘烤、冷冻

【 单选题 】某产品成本 18 元,成本毛利率 60,此产品的销售毛利率是( )

正确答案：( A )

A、37.5

B、40

C、66

D、70

【 单选题 】淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

正确答案：( C )

A、加速菜肴的温度流失

B、降低透明度

C、增加光泽程度

D、降低食物的黏合力

【 单选题 】广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

正确答案：( D )

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

【 单选题 】构成咖喱的原料物质有( )。

正确答案：( D )

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香

C、芥末、白里香、月桂和黄酱

D、丁香、甘草、黄姜和大蒜

【 单选题 】只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。

正确答案：( D )

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

【 单选题 】新鲜的奶油水分含量一般情况是( )。

正确答案：( C )

A、5 -8

B、10 -20

C、50 -60

D、70 -80

【 单选题 】原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

正确答案：( A )

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

【 单选题 】畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。

正确答案：( B )

A、肠壁

B、肌肉

C、韧带

D、筋膜

【 单选题 】畜肉的最佳使用期为( )阶段。

正确答案：( B )

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

【 单选题 】腐败变质的鸡肉气味呈( )。

正确答案：( D )

A、组氨酸的气味

B、黄嘌呤的气味

C、三磷酸腺苷的气味

D、硫化氢的气味

【 单选题 】不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。

正确答案：( A )

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

【 单选题 】属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。

正确答案：( C )

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶

D、生姜蛋白酶

【 单选题 】鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。

正确答案：( B )

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、组氨酸

【 单选题 】毛利额是( )。

正确答案：( B )

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

【 单选题 】符合生物学中的牛种分类选项是( )。

正确答案：( C )

A、黄牛、黑白花牛和红牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

【 单选题 】我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

正确答案：( D )

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

【 单选题 】鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

正确答案：( C )

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

【 单选题 】蔬菜害怕缓慢冷冻是因为( )。

正确答案：( A )

A、内部组织中的水分

B、蔬菜外部的水分

C、蔬菜原料形体较小

D、蔬菜原料质地细嫩

【 单选题 】肉类排酸工艺的基本目的是( )。

正确答案：( C )

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

【 单选题 】优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。

正确答案：( A )

A、英格兰

B、法国

C、新西兰

D、澳大利亚

【 单选题 】下列内容符合陈制火腿加工的选项是( )。

正确答案：( C )

A、采用清水冲洗火腿表面

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用煮焖方法清除表面油物

【 单选题 】燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

正确答案：( D )

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

【 单选题 】下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。

正确答案：( A )

A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒

C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露

D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐

【 单选题 】人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

正确答案：( A )

A、淡红色木纹肌肉

B、暗红色的肌肉

C、脂肪含量为零

D、肌红蛋白质较少

【 单选题 】乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。

正确答案：( A )

A、66

B、75

C、83

D、92

【 单选题 】蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

正确答案：( B )

A、糊精

B、低聚肽物质

C、亲水胶体

D、碳水化合物

【 单选题 】婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

正确答案：( C )

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

【 单选题 】下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

正确答案：( C )

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

【 单选题 】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

正确答案：( D )

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

【 单选题 】我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。

正确答案：( B )

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

【 单选题 】我国目前五大良种黄牛品种是( )。

正确答案：( B )

A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

【 单选题 】西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。

正确答案：( A )

A、斑节对虾

B、白对虾

C、褐对虾

D、细角对虾

【 单选题 】肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( )。

正确答案：( A )

A、体型高大

B、毛色为白色

C、身上有黑色斑点

D、无角

【 单选题 】健康科学使用的油脂温度是在( )。

正确答案：( D )

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

【 单选题 】下列海参品种中属于刺参类别的是( )。

正确答案：( D )

A、黄玉参

B、乌乳参

C、白石参

D、灰参

【 单选题 】鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

正确答案：( C )

A、4

B、7

C、11

D、18

【 单选题 】下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

正确答案：( D )

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

【 单选题 】生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。

正确答案：( A )

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

【 单选题 】下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是( )。

正确答案：( C )

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

【 单选题 】( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

正确答案：( B )

A、发现机器异常马上停机,并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色

【 单选题 】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

正确答案：( D )

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

【 单选题 】下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是( )。

正确答案：( D )

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、充气、净膛、清洗、支撑

【 单选题 】关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是( )。

正确答案：( B )

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的 12

B、酪蛋白容易凝固

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

【 单选题 】( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

正确答案：( C )

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

【 单选题 】下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。

正确答案：( B )

A、红色象征着喜庆和健康

B、黄色象征着光明和爱情、

C、白色象征着高尚和纯洁

D、绿色象征着和平和希望

【 单选题 】膳食中缺钙,可患( )。

正确答案：( A )

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

【 单选题 】能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是( )。

正确答案：( A )

A、5℃-10℃下存放

B、30℃-40℃环境下存放

C、40℃-50℃颜色加重

D、20℃-40℃颜色增黄

【 单选题 】下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

正确答案：( B )

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

【 单选题 】“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。

正确答案：( A )

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

【 单选题 】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )

正确答案：( C )

A、30

B、35

C、40

D、50

【 单选题 】人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

正确答案：( A )

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

【 单选题 】符合元鱼加工选项的是( )。

正确答案：( A )

A、清除附在肉质上的油脂

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液

D、不要切掉尾尖

【 单选题 】出材率与( )的和等于 100 。

正确答案：( C )

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

【 单选题 】鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( )。

正确答案：( D )

A、5

B、9

C、16

D、29

【 单选题 】下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是( )。

正确答案：( C )

A、新型肉类嫩滑剂

B、新型淀粉增稠剂

C、新型豆腐凝固剂

D、新型蔬菜保鲜剂